Chococobanana com sorvete de baunilha

Por Dominique Guerin

16 a 18 porções

Biscuit chocolate

4 claras de ovo
5 gemas de ovo
100 gramas de açúcar refinado
50 gramas de farinha de trigo
25 gramas de cacau em pó
50 gramas de manteiga derretida morna

Modo de fazer

Untar uma assadeira de 30 cm x 40 cm de manteiga e dispor uma folha de papel manteiga antiaderente. Bater as claras em neve bem firme, adicionar o açúcar e, em seguida, as gemas. Depois misturar delicadamente a farinha peneirada com o cacau em pó e a manteiga derretida. Espalhar sobre a assadeira e assar num forno pré-aquecido a 160 ºC por 8 minutos. Depois de frio, cortar em dois pedaços de 20 cm x 30 cm e reservar.

Compota de banana

250 gramas de banana bem madura
25 gramas de açúcar mascavo
25 gramas de manteiga
25 gramas de rum ouro

Numa frigideira, colocar a manteiga com o açúcar e adicionar as bananas cortadas em pedaços e refogar. No final, adicionar o rum ouro. Deixar esfriar e reservar.

Cremeux noix de coco

200 gramas de leite de coco
3 gemas de ovos
40 gramas de açúcar
10 gramas de gelatina em pó hidratada com 60 gramas de água

Numa panela, colocar o leite de coco com as gemas e o açúcar. Levar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo levemente sempre. Adicionar a gelatina hidratada fora do fogo e aguardar esfriar.

Sabayon chocolate

70 gramas de açúcar
25 gramas de água
1 ovo
3 gemas de ovos
150 gramas de chocolate Kumabo 80%
250 de creme chantilly

Numa batedeira, colocar o ovo com as gemas para emulsionar, despejar por cima a calda de açúcar bem quente e deixar bater em velocidade média até esfriar. Adicionar neste sabayon o chocolate derretido bem quente e o chantilly.

Montagem da torta

Dentro de uma forma retangular de 20 cm X 30 cm forrada com filme-plástico alimentar, dispor no fundo uma camada de biscuit de chocolate, espalhar a compota de banana e colocar outra camada de biscuit de chocolate. Por cima disso, espalhar o creme de coco e colocar na geladeira para o creme gelar e depois cobrir com o sabayon chocolate. Colocar na geladeira por 24 horas e, no dia seguinte, desenformar e cortar do tamanho desejado para servir acompanhado de sorvete de baunilha.