Vieiras com creme de aspargos e maracujá

Por Helena Rizzo

4 porções

Creme de Aspargos brancos

10 unidades de aspargos brancos pelados e cortados em rodelas
250 gramas de creme de leite fresco
50 gramas de leite
10 ml de azeite de oliva extra virgem

Branquear os aspargos em água fervente com um pouco de sal. Escorrer e refogar rapidamente numa panela com o azeite de oliva. Acrescentar o creme de leite e o leite e cozinhar os aspargos até que fiquem bem macios. Bater no thermomix por 3 minutos. Passar por um chinois e reservar.

Gel de maracujá

2 maracujás
200 ml de água
5 gramas de açúcar
1,7 grama de Agar Agar

Cortar os maracujás ao meio e extrair a polpa. Colocar a polpa num coador para obter somente o suco (reservar as sementes para finalização do prato). Adicionar a água, o açúcar e o Agar Agar e levar ao fogo numa panela até ferver, mexendo sempre com um fouet. Colocar num canudo e esfriar em banho maria invertido. Quando o Agar Agar tiver coagulado, mixar bem e colocar o gel numa manga de confeiteiro. Reservar.

Vieiras

12 unidades de vieiras limpas
20 gramas de Lapsang Sauchon
Sal
Azeite de oliva extra virgem

Colocar no fundo de uma panela para coccão a vapor o lapsang sauchon, a granel e seco, sem água. Colocar as vieiras previamente temperadas com sal sobre a peneira. Tampar a panela e levar sobre uma chapa quente até defumá-las, tomando o cuidado para não cozinharem. Retirar da panela e marcar numa frigideira antiaderente, de ambos os lados, com um fio de azeite.

Finalizacão

Num prato sopeiro, colocar ao fundo o creme de aspargos brancos bem quente. Colocar três vieiras em cada prato. Fazer um cordão sobre o creme e ao redor das vieiras de gel de maracujá e finalizar com 3 unidades de sementes e brotos de coentro.